Restaurangägare, personal och kunder har länge ifrågasatt tippkulturen, men det har visat sig vara svårt att förändra, liksom alla förankrade kulturella övningar.
Nu, som föranleds av en rad nya minimilöner i stora amerikanska städer, experimenterar allt fler restauratörer med en no-tip-politik som ett sätt att hantera stigande arbetskraftskostnader.
I städer som New York, där tippning är föremål för en förvirrande blandning av federala, statliga och lokala förordningar och skattelagstiftning, skulle en icke-tippningspolitik göra mer än bara förenkla bokföringen.
$config[code] not foundRestaurangförvaltare säger att en nej-tippningspolitik också skulle tillåta dem att bättre kalibrera löner för att fördela anställningen rättvist bland anställda, baserat på deras komplexitet och tjänstens längd.
I december ökade New York-guvernören Andrew Cuomo minimilönen för tippade arbetare med 50 procent. Branschens svar var inte en ny idé, säger Jonah Miller, chef för den avancerade baskiska matställen Huertas.
"Avlägsnande av tips har varit på människors sinnen i många år", berättade Miller Cranes New York Business. "Det har bara inte varit den rätta typen av katalysator för att tvinga förändringen."
Men tanken på att avlägsna gottgörelser i New York är också motiverad av långsamma missnöje över ojämlikheten i restauranginkomster mellan väntande personal och "baksidan av huset", kökspersonalen.
Enligt lag kan tips inte delas med anställda som inte interagerar direkt med kunder.
Så när servitörer firar en stor natt och kockar är kvar, "Det finns alltid en viss skuldsätt mellan fram och bak," förklarar Miller.
Miller säger att kockens lön har stagnerat på $ 10 till $ 12 en timme under årtiondet har han varit i high-end restaurangbranschen. Servitörens tipsbaserade tag har dock stigit med menypriser, sa han.
Minsta lön för tippade arbetare i New York steg till 7,50 dollar i timmen från 5 dollar den 31 december, vilket förvärrade den redan uppenbara löneskillnaden mellan servrar och kökspersonal, för vilken basminimumlönen ökade med en fjärdedel.
Det är den drivkraft som vissa restauratörer säger har fått dem att ändra hur de betalar servrar, som i de flesta matställen är tippade anställda, och "baksidan av huset" arbetar som kockar och diskmaskiner som vanligtvis inte får tips.
Minst 18 New York City-företag har eliminerat tips och genomfört en generell serviceavgift för att kompensera löneskillnader, enligt Grub Street.
Huertas och Fedora på Manhattan och Romerska i Brooklyn är bland de restauranger som har gått gratis.
På Huertas kommer kockar att göra $ 12 i timmen (i motsats till föregående $ 11,50 till $ 13) och även få intäktsandelar, vilket borde öka $ 1,50 till $ 3 per timme, sade Miller.
Under den här nya löneplanen kommer servrarna på Miller East Village tapasbar nu att göra $ 9 en timme (den icke-tippade minimilönen) och få anställdas inkomstandelar motsvarande 13 procent till 14 procent av försäljningen.
Miller säger att det kommer att tillåta servrar att ta hem ett genomsnitt inte så långt från vad servrarna kan ha förväntat med tips, ungefär $ 25 till $ 30 i timmen.
Romerska och Fedora har också implementerat en inkomstdelningslönmodell för att hålla servrarna löna stabila efter att ha tappat gottgörelser. Kunderna kommer dock att behöva strida mot en 22 procent prisstopp, eftersom menynspriserna ökar för att kompensera för lönehöjningarna och avkastningspolitiken.
"Det finns mycket mer kostnader som restaurangen ådra på grund av att lönen vi betalar är högre", säger Miller och hänvisar till sjukpenning och andra förmåner.
Medan löneskillnaderna mellan servrar och andra "baksidan av huset" minskas är anställda en viktig drivkraft för att eliminera tips, det är inte det enda.
Genom att sluta tippa kan restaurangerna stoppa den tippade minimilönen, vilket är tilltalande eftersom det gör det möjligt för dem att ficka de högre intäkterna samtidigt som de bibehåller flexibiliteten att höja menyns priser och arbetstagarnas löner.
Men som tilltalande så här är det inte en tippningspolitisk idé att ägare, det antal restauranger som har implementerat en no-tip-politik är relativt liten. De som har skrivit på idén tycks kluster nära den högre delen av prisspektrumet.
En majoritet av restaurangerna antar en vänta och se attityd.
Nancy Bambara, vice VD för DZ Restaurants, citeras till exempel som att hennes företag inte har några omedelbara planer på att flytta till en no-tip-policy, hålls alternativen öppna för framtiden.
"Vi pratar med vår personal och får sina tankar i frågan," sade Bambara. "Vi vill göra det som är bäst för vår personal och våra kunder."
Tips burkfoto via Shutterstock
4 kommentarer ▼
