Den amerikanska federala drogförvaltningen har skickat en chockvåg genom småföretagets osttillverkande gemenskap. Byrån säger att ost inte längre kan åldras på träbrädor.
EDITOR UPPDATERING: FDA backar ner. Baserat på ett skryt från en mängd olika källor har FDA snabbt backat ner. Vi håller dock denna artikel upp, eftersom det är lärorikt för framtida situationer. Det visar att snabbt tryck tillbaka mot försök till övervakning, kan hjälpa till. Och som Greg McNeal påpekar finns det inget som hindrar FDA från att komma fram till nya regler i framtiden. För mer om ostsäkerhet för små osttillverkningsföretag, se American Cheese Society's Best Practices Guide. Resten av den ursprungliga artikeln följer.
$config[code] not foundDetta påverkar små hantverkare av hantverkare.
FDA hävdar att träskivor, en tidskänd teknik för osttillverkning, leder till hälsorisker från mikrober. Frågan uppenbarligen kom upp efter att den federala byrån citerade några New York State osttillverkare för övningen.
New York State Department of Agriculture och Markets Division of Milk Control och Mejeritjänster frågade FDA för förtydligande. De fick följande förklaring. I kommentarer som nu distribueras i stor utsträckning, uttalade Monica Metz, filialchef för FDA: s centrum för livsmedelssäkerhet och tillämpad närings (CFSAN) mejeri och ägggren:
"Mikrobiella patogener kan kontrolleras om livsmedelsanläggningar engagerar sig i god tillverkningspraxis. Korrekt rengöring och sanering av utrustning och anläggningar är absolut nödvändiga för att se till att patogener inte finner nischer att bo och sprida sig. Lämpliga rengörings- och sanitetsförfaranden är särskilt viktiga i anläggningar där persistenta stammar av patogena mikroorganismer som Listeria monocytogenes kan hittas. Användningen av trähyllor, ojämn eller ojämn, för ostmognad överensstämmer inte med cGMP-kraven, vilket kräver att "all anläggningsutrustning och redskap ska vara så konstruerade och av sådant material och utförande att de är tillräckligt rena och ska underhållas ordentligt. "21 CFR 110,40 (a). ”
FDA: s kommentar fortsätter att lägga till:
Trähyllor eller brädor kan inte rengöras ordentligt och saneras. Den porösa strukturen av trä gör det möjligt att absorbera och behålla bakterier, därför kolonierar bakterier i allmänhet inte bara ytan utan även de inre skikten av trä. Hylla eller brädor som används för åldring gör direkt kontakt med färdiga produkter. Därför kan de vara en potentiell källa till patogena mikroorganismer i de färdiga produkterna. "
Försvarare av åldrandet ombord anser att regeringen är över dramatiserande risken.
Styrningens åldrande av ost är en väletablerad teknik. Faktum är att några av de mest tilldelade och väl respekterade amerikanska artisanska ostarna för närvarande äldre på träbrädor.
Jeanne Carpenter, en tidigare talesman för Wisconsin Department of Agriculture, förklarar. Skriver på ostens underjordiska blogg säger hon:
"American Cheese Society triple Bäst i Show vinnare Pleasant Ridge Reserve från Uplands Cheese i Wisconsin botas på träbrädor. På samma sätt för prisvinnare Cabot Clothbound i Vermont, nuvarande US Champion cheese Marieke Feonegreek, och 2013 Best in Show Runner-Up Bleu Mont Bandaged Cheddar. "
Hitting Artisan Small Business Cheese gör det svåraste
Ostentusiaster hävdar att det kommer att förändra tekniken som skiljer hantverkost från massproducerade versioner som Velveeta eller Kraft. Med andra ord kan FDA-kraven eliminera konkurrensfördelarna för småföretagets osttillverkning.
Förändringen till ytor av plast eller rostfritt stål kommer också att utgöra en extra kostnad. Denna kostnad kommer att slå småföretag hårdare än sina stora motsvarigheter.
Kritiker som Walter Olson från Cato Institute tror det verkliga problemet är lagen. Kongressen antog Food Safety Modernization Act (FSMA) 2011. Han varnar för att det kommer att riktas mot många andra småföretag inom livsmedelsindustrin med standarder som skiljer sig från större producenter. På sin blogg Overlawyered påpekar Olson:
"Vi varnade vid den tidpunkten att den dåligt utformade moderniseringslagen för livsmedelssäkerhet (2011) skulle tendera att kväva många icke-industriella livsmedelskällor."
Och lagen kan inte ens sluta hos den amerikanska småföretagets osttillverkningsindustri, tillägger Olson:
Byrån avser tydligen att tillämpa samma standard på importerad ost, vilket innebär att förutom förödande artisanalska ostproducenter i detta land skulle flytten minska amerikanernas tillgång till ett stort antal klassiska europeiska ostar, av vilka många som Comte och Reblochon, "är skyldiga att vara åldrade på trä genom deras identitetsstandard."
Shutterstock bild av ost
3 kommentarer ▼
